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　　近年來，食品加工的不少制作方法受到一部分推崇自然飲食觀者的詬病。比如說不應該把稻谷加工成精白米，面也應該是粗面而不是白面，就是糖和鹽都不應加工成精制鹽和糖，這些加工后的精制食品不僅沒有營養，甚至可能導致疾病的發生，如肥胖、糖尿病、高血脂等等。

　　白米、白面真的對身體如此有害嗎？肯定不是。單從營養的角度來說，白米、白面沒有營養的說法也是不成立的。白米、白面中含有大量的淀粉，淀粉通過人體的消化吸收，最終為身體提供能量。只不過因為加工過度，米、面中原本含有的維生素、礦物質和膳食纖維已幾乎完全損失，所以，不能說白米、白面沒有營養，只能說過度的加工使其丟失了部分營養，白米、白面仍是人體主要的供能食物之一。

　　說白米沒有營養還有一個重要的原因，就是因為白米本身所含的膳食纖維減少，淀粉的消化吸收更快，因此吃白米比吃糙米更容易出現能量攝入過量，從而導致肥胖、高血脂等疾病改變。但這不是白米的錯，因為始終是人在選擇食物，為什么一定要吃過量了才來怪食物不好呢？

　　其實，我們把白米、白面看作是食物搭配中的一類食物就好，而不需要強求它們應該具有所有的營養成分，當吃白米、白面時，可以依靠吃肉類來補充維生素B，同時一餐中配合有蔬菜來提供膳食纖維，不夠的話，還可以在餐后吃水果來提供可溶性的膳食纖維，這樣完全可以彌補大米因過度加工而損失的營養成分。

　　單以一種食物的營養成分含量來同人體的需要量對比，從而判斷這種食物的質量好與壞，這本身就是一種偏見，因為我們的食物選擇眾多，雜食和合理搭配才是營養平衡的關鍵。

　　卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。

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